fredag, august 26, 2011

Det laveste gærde

Jo tak, jeg havde en pragtfuld tur til Rom. Pragtfuld men også hård, så jeg har haft et par off-dage i løbet af ugen. Der er jo en grund til at jeg får pension.


Nu er der så udskrevet valg. Og jeg har lovet kage til mange... De næste uger bliver hårde og hektiske, så derfor kan jeg lige så godt springe over, hvor gærdet er lavest. I dag er det så på kagefronten. Faktisk er det ikke det eneste lave gærde jeg snupper i dag, dekorationen på kagerne bliver lavet i færdig indfarvet fondant og det er ikke kun fordi jeg blev genkendt i køen hos Specialkøbmanden, jeg skriver det her. Toppet med italiensk marengs smørcreme (fra fryseren) og dekoreret med et stort grønt C bliver det nogle fine og helt igennem i orden minicupcakes.




mandag, august 22, 2011

Sofritto, mirepoix eller den hellige treenighed

Rigtig meget mad handler - som så meget andet - om forarbejdet. Således også saucerne. Egentlig er det lidt underligt for mig at skrive dette indlæg, for de der kender mig ved, at jeg ikke er et "sovse-menneske" og dog. For findes der noget bedre end en god fed rund og alligevel skarp bearnaise. Det skulle da lige være være kødsovsen. Sådan en langtidssimret en med tydelige tråde tilbage til det italienske køkken. Sådan en, der vel rettelig burde kaldes for ragu eller sugo, hvis den er uden kød.

En af hemmelighederne ved både bearnaisen og kødsovsen er netop forberedelsen. Hvor det til bearnaisen handler om eddike, vin, løg og estragon der koges ind til essens. Så er hemmeligheden bag kødsovsen sofrittoen (på fransk mirepoix). Basen af finthakkede gulerødder, blegselleri og løg (jeg havde kun røde, men du kan sagtens bruge almindelige) i forholdet 3-2-1.


Egentlig bør grøntsagerne skæret i bitte små tern med en stor kniv, men mine fibrohænder er ikke til den slags udfordringer, så jeg snyder og bruger puls-funktionen på min foodprocessor og det fungerer fint. Stykkerne bliver måske ikke lige så ensartede, men de skal jo alligevel gemmes i sovsen.

Når grøntsagerne er hakket, enten med den ene eller den anden kniv, skal de steges/svitses "blidt" i 10-15 min. Jeg laver som regel en stor portion (bruger et helt bundt selleri af gangen) og fryser så ned i passende portioner, når basen er svitset. Herefter tilsættes kød og/eller tomater alt efter lyst og sovsen simrer så længe du har tid, men gerne 1-2 timer.

Og ja, man kan godt tilsætte bacon. God tørsaltet bacon er bedst. Skær den i små tern og giv dem lidt varme inden du tilsætter grøntsagerne.


Denne base tilsat et glas af de skønne henkogte tomater og du har en pragtfuld tomatsovs (sugo) der hældt over en grydefuld friskkogt pasta er nem og hurtig mad, for tomaterne er jo kogt.

lørdag, august 20, 2011

At bage store kager

Jeg har et trick, som jeg bruger, når jeg skal bage kager med en diameter over 25 cm. De store kager kan nemlig godt have svært ved at bage jævnt og uden alt for meget top.


Tricket er at bruge en flower nail i metal som varmefordeler i center af kagen...


Du skal bare huske at pille "sømmet" ud inden du skærer kagen i bunde... Husk i øvrigt at lade være med at smøre siderne på formen, når du bager lagkagebunde. Det gør at de har lettere ved at hæve højt op.

Apropos de store kager, så kan det godt være en udfordring, for en gnom som mig, at få vendt æggehviderne i dejen uden, at det hele falder sammen eller mine skuldre går af led. Derfor får du lige et billede af, mit måske nok bedste trick...


Ved at tage køkkenvasken til hjælp får jeg lige sænket køkkenbordet de 20 cm, der gør at arbejdshøjden bliver rigtig for mig.

torsdag, august 18, 2011

Over sø og land

Jeg har gjort det før og nu gør jeg det igen. Stikker af fra hverdagen og tager en pause fra den danske sommer. Og jeg gør det sammen med Myndlingen og Cykelsønnen. Vi skal snakke og grine, spise og drikke, sludre og slentre og bare være. Sammen.

 

I morgen siger vi på gensyn til København og buongiorno til Rom. Åh, som jeg glæder mig.

mandag, august 15, 2011

Humus

Efter jeg forleden skrev om den sunde snack spurgte flere efter en opskrift på min hjemmelavede humus. Og det gav mig faktisk både lidt panderynker og grå hår. For som så mange andre gange når jeg går i køkkenet, så bruger jeg ingen opskrift, men "føler" mig frem. I min humus er der dog altid:

Kikærter
Hvidløg
Tahin
Spidskommen
Citronsaft (eller lime, hvis jeg ikke har citroner)
Salt
Olivenolie

Det der gav mig grå hår og panderynker var forholdet mellem de enkelte ingredienser. Og jeg aner det ikke. Jeg koger gerne en hel pose kikærter af gangen (det er vel 500 g i tørvægt) og deler den som regel i 3-4 portioner, som jeg fryser ned, hvis ikke jeg skal bruge dem med det samme. Hvor meget hvidløg kommer an på feddenes størrelse og friskhed. Men til 1/3 pose kikærter bruger jeg vel 2-3 store fed. Og 1-2 spsk. tahin. Spidskommen, salt og citron/lime til det smager rigtigt og olie til konsistensen er blød og cremet.

Jeg kører massen i min foodprocessor, men i mellemøsten ved jeg at man flere steder rører humus i hånden. Det kræver blot at kikærterne er kogt mere end møre. Så hvis du vil forsøge dig på den autentiske håndholdte måde, skal ærterne nok koge noget længere end de ca. 40 min. jeg plejer at koge mine.

lørdag, august 13, 2011

Chokoladepaneler

Nej, jeg er ikke ved at bygge om eller ny-indrette huset. Men jeg lovede jo, at lave en arbejdsbeskrivelse på chokoladepanelerne på sidste weekends bryllupskage. Måske har du set Mette Blomsterberg lave kunstfærdige chokoladedesserter ved hjælp af plastik-strimler og det var lige præcis den fremgangsmåde jeg brugte. Strimlerne kan både købes i metermål og i hele ruller med 100 meter i, hvis du skulle få lyst til at gå helt amok i chokolade :)

Jeg klippede 6 strimler så de passede i bredden med et ark bagepapir.


Og så gik jeg ellers i gang. Først skulle chokoladen tempereres. Jeg brugte i alt 1,3 kg hvid chokolade fra Callebaut, som jeg har rigtig god erfaring med. Nu havde jeg valgt en rigtig varm dag, til at lave chokoladepanelerne, hvilket gjorde det lidt udfordrende... Jeg varmede ca. 500 g chokolade op til 43 grader. Så tilsatte jeg 700 g chokolade for at få kølet massen ned til 27 grader. Og det var her det blev udfordrende, for der var varmt i køkkenet den dag. Så jeg tog skålen fra vandbadet og satte den i opvaskebaljen på en ispose fra fryseren. Det, vedvarende omrøring og lidt mere chokolade fik hurtigt temperaturen ned til de ønskede 27 grader. Herefter fik skålen en sidste tur over vandbadet (som jeg havde taget af blusset), så temperaturen kom op på 31 grader.


 Og så var det ellers derud af... Den 31 grader varme chokolade smøres halvtykt på plaststrimlerne.


Som løftes fra bord til køleskab ved hjælpe af 2 skærebrætter... Husk at åbne køleskabet inden!


Når chokoladen er størknet let (og jeg mener let) så tages strimlerne ud og trimmes med en skarp kniv. Det går lettes, hvis man vender strimlerne. Herefter skæres/markeres de enkelte paneler og strimlerne ryger tilbage i køleskabet, til chokoladen er helt størknet.


Når chokoladen har sat sig og er helt størknet, tages strimlerne ud igen og vendes. Strimlen kan nu lige så forsigtigt trækkes af panelerne, som nu er klar til brug. 


Jeg stakkede dem løst i en luftæt beholder og satte dem tilbage i køleskabet. Indtil de skulle på kagen. Kagen smurte jeg op med italiensk marengssmørcreme med hvid chokolade og det brugte jeg også til at sætte panelerne fast med. Jeg kom smørcremen i en sprøjtepose og gav hvert panel en god klat inden jeg satte dem på kagen, som jeg havde stakket på forhånd. Panelerne er en lille smule højere end kagen, så de er med til at holde på frugten, som ligger løst på kagerne.


onsdag, august 10, 2011

Den sunde snack

Min søde tand har fået lidt for meget plads hen over sommeren. Så nu skal der strammes op. I formiddags snackede jeg mandler og friske blåbær og her til eftermiddag står den på grøntsagsstænger og friskrørt humus. I aften snupper jeg en smoothie med jordbær og mynte. Eller en riskiks med chokolade. Eller et par store fede dadler.

mandag, august 08, 2011

Kaffebord.


Jeg er velsignet med den skønneste bedstemor, som trods sine 90 år er rask og rørig. Hun havde taget turen fra Sønderjylland til København for at deltage i weekendens bryllup. Jeg benyttede lejligheden til at tilbringe et par timer med hende, her i mit rækkehus på kanten af skoven.

Da besøget blev aftalt i sidste øjeblik, havde jeg ikke tid til at lave det store sønderjyske kaffebord med både boller, kringle, sandkage, tærte, flødekager, lagkage og småkager. Vi nøjedes med det moderne vestegn'ske, som i dagen anledning bestod af mine rabarber/hvidchokolade cupcakes toppet med italiensk marengssmørcreme med hvid chokolade og blomster fra gemmeren, Annes hindbærsnitter og bedstemors nøddekys. Så var bunden lagt for en snak om kager og kaffeborde og minder fra barndommens sommerferier hos mine elskede bedsteforældre i det sønderjyske.

Bagefter gik vi en lang tur i skoven, og så havde vi plads til aftensmaden.

lørdag, august 06, 2011

Sommerbryllup

Min smukke dejlige lille kusine (som slet ikke er så lille mere) er blevet gift i dag. I strålende solskin og med fest i haven efter vielsen.

Om jeg har haft travlt de sidste par dage... Jo tak, en smule. Jeg har nemlig taget billeder undervejs. Mange billeder og tanken er, at jeg en dag vil lave et par små "how-to's" og lidt "tips og tricks". Men først kagen.


Lette, luftige bunde fyldt med kærlighed, lagt sammen med fuldfed blød og lækker mascarponecreme og masser af friske, søde, sprøde sommerbær.


Transporteres forsigtigt i papkasse på en bund af fryseelementer og engangsvaskeklude. Omviklet med endnu mere kærlighed.


Eftermiddagens søde punktum. Omkranset af paneler af tyk hvid chokolade og toppet med endnu flere friske, søde og sprøde bær. Pakkes ud, skæres for og indtages til lyden af næh og ih og åh og stille smasken og efterklangen af en brudevals.

mandag, august 01, 2011

Indeholder spor af rester...

Dagens frokost er en variation over temaet: tøm køleskabet. Salaten indeholder derfor både de tiloversblevne kartofler fra forleden, en rest af den chilimarinerede kylling fra dagen før og den sidste humbel ost. Sat sammen med et par nykogte æg, lidt groftskåret sprød, en håndfuld cherry tomater og lidt oliven er det vist en helt okay frokost til mig og ham den dejlige.