Rigtig meget mad handler - som så meget andet - om forarbejdet. Således også saucerne. Egentlig er det lidt underligt for mig at skrive dette indlæg, for de der kender mig ved, at jeg ikke er et "sovse-menneske" og dog. For findes der noget bedre end en god fed rund og alligevel skarp bearnaise. Det skulle da lige være være kødsovsen. Sådan en langtidssimret en med tydelige tråde tilbage til det italienske køkken. Sådan en, der vel rettelig burde kaldes for ragu eller sugo, hvis den er uden kød.
En af hemmelighederne ved både bearnaisen og kødsovsen er netop forberedelsen. Hvor det til bearnaisen handler om eddike, vin, løg og estragon der koges ind til essens. Så er hemmeligheden bag kødsovsen sofrittoen (på fransk mirepoix). Basen af finthakkede gulerødder, blegselleri og løg (jeg havde kun røde, men du kan sagtens bruge almindelige) i forholdet 3-2-1.
Egentlig bør grøntsagerne skæret i bitte små tern med en stor kniv, men mine fibrohænder er ikke til den slags udfordringer, så jeg snyder og bruger puls-funktionen på min foodprocessor og det fungerer fint. Stykkerne bliver måske ikke lige så ensartede, men de skal jo alligevel gemmes i sovsen.
Når grøntsagerne er hakket, enten med den ene eller den anden kniv, skal de steges/svitses "blidt" i 10-15 min. Jeg laver som regel en stor portion (bruger et helt bundt selleri af gangen) og fryser så ned i passende portioner, når basen er svitset. Herefter tilsættes kød og/eller tomater alt efter lyst og sovsen simrer så længe du har tid, men gerne 1-2 timer.
Og ja, man kan godt tilsætte bacon. God tørsaltet bacon er bedst. Skær den i små tern og giv dem lidt varme inden du tilsætter grøntsagerne.
Denne base tilsat et glas af de skønne henkogte tomater og du har en pragtfuld tomatsovs (sugo) der hældt over en grydefuld friskkogt pasta er nem og hurtig mad, for tomaterne er jo kogt.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar